Как Павел Иванов, шеф-сомелье Абрау-Дюрсо, сочиняет экспериментальные напитки

Как Павел Иванов,  шеф-сомелье Абрау-Дюрсо, сочиняет экспериментальные напитки

Он сочинил первый крепкий напиток «Абрау-Дюрсо» и убедил меня в том, что собственное мнение человека о вине – самое важное.

Резкий поворот судьбы инженера-транспортника

Павел Иванов – не первый человек, который, попав в «Абрау-Дюрсо» по объявлению о вакансиях на популярном сайте, делает в компании быструю карьеру. Он с семьей приехал сюда работать простым барменом 7 лет назад, здесь родились двое из его троих детей. На его плечах «винные карты» всех кафе и ресторанов Центра винного туризма «Абрау-Дюрсо», проведение праздников и различных мероприятий, дегустаций, создание новых продуктов.

Павел родился в Грозном, а вырос на Кубани, в Тихорецке. Его базовое высшее образование  – инженер автомобильного транспорта.

– Учился в Питере, и там, обычная студенческая история, пошел подрабатывать в общепит, – вспоминает Павел. – Работал официантом, барменом. Появился интерес к вину, новый круг общения. Петербург – это же особая культура и потребления, и продаж вина, столько новой информации, что я понял: скучно никогда не будет.

Там познакомился с профессией сомелье, закончил школу. Тогда в России в Реестре профессий даже специальности еще такой не было! Ее внесли только в 2015 году. До 2010 года, рассказывает Павел, сомелье был просто один из работников ресторана или виноторговой компании.

Когда попал в Абрау-Дюрсо, на большое винодельческое предприятие, тут границы профессии расширились до необъятности – здесь есть и виноградники, и завод, и рестораны:

– Так много информации, которую можно сложить, подкрепить свои теоретические знания практическими и выйти на новый уровень восприятия и понимания вина!

Чтобы разбираться в вине, нужны тренировки

 – В этой профессии диплом не играет вообще никакой роли, – уверен сегодня Павел. – Это лишь теоретическая база. Это как в общеобразовательной школе, большинство из предметов тебе в жизни никогда не пригодятся.

– Понятие «хорошее вино» у всех разное. Что это для вас?

– Это абсолютно субъективно. Для меня хорошее вино – это чисто и без дефектов произведенное, с вниманием и историей. Здесь же важна каждая мелочь! Допустим, в момент брожения понизили температуру, соответственно, в вине появятся более свежие, цитрусовые нотки. Повысили – начинают чувствоваться тона переспелых фруктов, сухофруктов, джемовые тона. Если на этапе производства попал воздух, то вино начнет портиться. Как и в том случае, когда воздуха на этапе брожения не хватало. Тогда начинают появляться в вине неприятные тона. Практически каждый этап производства оставляет свой след во вкусе конечного продукта.

Сколько времени нужно, чтобы научиться разбираться в вине?

– Это все воспитывается, тренируется. Как мышцы. Человек, может, отработал 20 лет бухгалтером и думать не думал, что способен разбираться в вине. Просто нужен человек, который правильно объяснит, что происходит у тебя во рту, в носу. К примеру, что в вине есть аромат желтого яблока. Именно желтого! Или вишни, знаете, не той переспелой, ядреной, а неспелой, очень-очень кислой. Или аромат клубнички с зеленым бочком, чтобы человек представил, как он подходит к грядке, а там висит наполовину зелененькая ягодка… Южане легко представляют себе такие ароматы и вкусы. Зато северянам легче объяснить нотки лесных ягод и грибов, которых мы тут, на юге, и не видели никогда, например, брусники.

На начальном уровне человек должен выделить для себя любимые группы ароматов. Допустим, ягоды, фрукты, травяные тона, цветы. Не нужно копаться и искать запахи конкретного цветка или фрукта. Ароматика – непростая вещь, не стоит ждать, что в вине будет точная копия аромата, к примеру, персика.

Когда ты выбрал для себя определенную стилистику, можно уходить в нюансы – люблю вот такое вино, но с оттенком черной смородины, чтобы «дубовой бочки» было меньше, начинаешь выделять легкие нотки ванили, немножко табака, немножко специй… Так человек формирует собственное восприятие и с ним начинает сравнивать все остальное.

Задача сомелье – так не делать! Потому что каждое вино заслуживает внимания. Фаворитов быть не должно. Говорить, что я, мол, не люблю ароматические или парфюмерные сорта, нельзя. Это тоже вино, оно имеет право на жизнь, есть круг лиц, которые его любят и ценят. К тому же, когда немножечко разбираешься в основах его производства, понимаешь, какой это колоссальный труд, как много людей задействованы в этом процессе. Начинается все с виноградников, где все делается вручную. В этом году на виноградниках «Абрау-Дюрсо» термометр 60 градусов показывал! А вокруг – каменное плато, и все это нагревается. Потом работают виноделы, технологи, сотни людей в цехах, чтобы эту бутылку на стол поставить.

Никаких фаворитов!

Тут, конечно, логично было бы задать Павлу вопрос о том, какое у него любимое вино. Но я вспомнила давнишний совет женщины-винодела из Абрау-Дюрсо, которая учила, что об этом у профессионалов не спрашивают, моветон. И вообще – нечестно. Лучше спросить, что нового и интересного попробовали и что сами хорошего сделали. Так я и поступила.

– Когда на рынок вышел первый крепкий напиток «7 овощей», произведенный в «Абрау-Дюрсо»,  Борис Юрьевич Титов в одном из интервью о новом продукте сказал, что это, мол, «Павел Иванов накреативил». Расскажите, как это было?

– Напиток был и до меня, его ребята на баре делали. Когда он ко мне в руки попал, я нашел  определенные ошибки в технологии, «перебрал» рецепт. Вернее, рецепта как такового не было. Просто делали почти домашний продукт, когда берут 20-литровую бутыль, туда складывают овощи, какие считают нужным, заливают спиртовым раствором, и получается настойка.

Я пошел несколько иным путем. Настоял каждый овощ отдельно, посмотрел, как они себя ведут, потом собирал напиток из этих компонентов, рассчитывал пропорции и вывел формулу напитка для промышленного производства. Ну, добавил еще некоторые технологические особенности, которые позволили сделать стабильный качественный продукт для серийного выпуска.

– Как вели себя овощи?

– Отлично. Перец болгарский и перец острый, лук порей, сельдерей, морковь, петрушка, укроп, чеснок – каждый по-своему удивил и озадачил. Дело в том, что сырые овощи всегда разные, и точно вывести их показатели сложно. К примеру, острый перец может быть чуть острее или чуть мягче. И как он будет обжигать в конечном продукте, просчитать невозможно. Поэтому его настаиваем отдельно и добавляем уже при формировании вкуса.

С чесноком та же история. В нем есть меркаптаны, они дают этот специфический запах, который, это я могу сказать точно, 80 процентов людей не любят. С ним тоже надо быть осторожным.

Сейчас «7 овощей» у нас на потоке, и напиток очень неплохо чувствует себя на рынке. Он уникален, как оказалось, половину продуктов в приготовлении винных напитков никто не использует: сельдерей, к примеру, лук порей, на них даже ГОСТов не было. Поэтому процесс запуска в производство тоже занял какое-то время, нужно было самим прописывать техусловия.

– Что еще из «борщевого набора» можно было бы добавить в настойку?

– Да что угодно! Я знаю тех, кто делает этот напиток у себя дома и это, знаете, как у хороших хозяек, – у каждой борщ разный. То же самое и с «7 овощами». У всех, у кого я пробовал подобный напиток, он свой и, конечно, самый лучший.

Хочется вернуть напитку вкус детства

– Все профессионалы рынка отмечают, что за последние несколько лет россияне стали больше разбираться в отечественном вине. Вы согласны?

– Да, особенно последние 5 лет. Бренд «российское вино» набирает популярность. Больше стало вопросов к продукту, гости ищут сортовые особенности, не так как раньше – «нам беленькое!» И наш бренд  очень узнаваем.

– Над чем сейчас работаете?

– Сейчас много работаю с травами. Есть такие, которые помню с детства. Был раньше такой лимонад «Саяны», где было всего три  ингредиента – лимон, сахар, левзея и газировка. «Саяны» были первым натуральным энергетическим напитком, настой левзеи применяется для стимуляции физической активности.  Вот этот запах, запомнившийся мне, я и хочу повторить в напитке, максимально без использования искусственных концентратов.

– Это будет вино?

– Нет, до производства вина еще дорасти нужно! Огромный простор для творчества у нас есть в производстве экспериментальных напитков, настоек, пива (кстати, пиво мы выпустили недавно по просьбам наших многочисленных гостей, и оно сейчас продается только в Абрау-Дюрсо!) Здесь можно смешивать несмешиваемое!

– Как переживаете пандемию?

– Переболел. Почти на два месяца пропадало обоняние. Сложно было. Неожиданно. Потеря обоняния при моей профессии серьезно связывает руки. И это серьезный удар по нервной системе. Хотя ты все равно можешь работать, по памяти.

Все это время я ходил с абхазским лимоном и корвалолом в кармане. Первым почувствовал именно корвалол!  После полного восстановления обоняния заметил, что ароматы начал воспринимать немножко по-другому. Но это, скорее, плюс!

Источник: novorab.ru

Оцените статью