Идеальное блюдо к шампанскому в новогоднюю ночь от шеф-повара «Абрау-Дюрсо»: Руслан Терзян

Идеальное блюдо к шампанскому в новогоднюю ночь от шеф-повара «Абрау-Дюрсо»: Руслан Терзян

– Я сделал блюдо по рецепту моей бабушки, она жива, слава богу. На каждый праздник, особенно на Новый год, она всегда делает эту долму. Это блюдо готовлю и я. Немножко его модернизировал, к долме сделал воздушный соус через сифон: петрушка, укроп, мацони. Долма свернута конусообразно, в виде елочки. Бабушка всегда так делала. Правда ела долму не с шампанским, а с домашним вином. Но к розовому шампанскому это – идеальное блюдо!

Фарш на долму п/ф на 1 кг: свинина (мякоть) – 0,270, говядина (мякоть) – 0,270, рис пропаренный – 0,080, лук репчатый – 0,250, зелень – 0,080, чеснок – 0,020, масло подсолнечное – 0,050, томатная паста – 0,020, приправы – 0,010, соль – 0,010, аджика – 0,010, масло сливочное – 0,080.

Свинину и говядину прокрутить через мясорубку, лук и чеснок обжарить и добавить томатную пасту, промыть рис, добавить в фарш, зажарку тоже добавить в фарш, замешать. Разложить листья винограда, отрезать стебель. Положить на лист винограда 18 г фарша и закрутить круговым движением, чтобы получился конус. Остальную часть виноградного листа завернуть внутрь. Дно казанка заложить виноградными листьями, заложить саму долму, налить воду, накрыть крышкой и под прессом варить 40 минут.

Источник: novorab.ru